据我们调查凉皮在全国有许多地方都有，可见凉皮已经成了百姓喜欢吃的一种小吃，我们这里介绍的凉皮的做法，是指陕西凉皮的做法，因为除了在陕西 之外还有徐州、河南等地都有凉皮这种小吃。而在众多凉皮小吃当中，尤其以陕西凉皮最为有名，陕西凉皮分为秦镇米皮、面皮、宝鸡岐山八亩沟擀面皮(俗称岐 山擀面皮)，我们店里经营的就是秦镇米皮和岐山擀面皮，这里要说说面皮，其实在陕西面皮基本上上了年纪的妇女都会做，开店经营一般经营米皮，而我们这里 说的凉皮在陕西是指米皮和面皮统称，我们这里重点介绍开店经营的米皮的做法。

　　凉皮的做法虽然很多，但是一般要注意3点(3个注意事项)：

　　1、米浆打的好坏，不能太稀也不能太稠，太稀了蒸出的凉皮无嚼劲，太稠了蒸出的凉皮口感差，凉皮表面容易起泡泡。

　　2、凉皮大料水的好坏，就是调凉皮的汁水的味道，凉皮好吃不好吃调料水很关键，好的调料水选用桂皮、八角、花椒等几十种香料熬煮成，切好的凉皮 抓几条放里面蘸一下，拿出来放到青花瓷碗里搅拌，味道好极了。

　　3、凉皮辣椒油的好坏，会吃凉皮的人都知道，凉皮口味好坏，50%靠辣椒油，也许有人说，我不喜欢吃辣子，不放可以吗?那我建议你不要吃凉皮，好的 凉皮辣子油并不是一定要辣，而是香。红红的辣子油一方米可以增加凉皮的口感，另外一方面可以增强凉皮的感官，提高人们的食欲。

　　做凉皮的时候，把握以上三点，相信你做出来的凉皮不会差。

　　下面我们重点介绍下陕西凉皮的做法5个步骤(声明次做法仅供学习参考，和我们凉皮店里的凉皮不一样，要学习正宗凉皮的做法，欢迎到我们店里来考察 品尝)：

　　第一步：准备凉皮做法的材料

　　1斤面粉(面粉要超级精粉，做凉皮专用)1.5到1.7斤水，直径30cm宽不绣钢凉皮锅3-4个。盐一勺，家用富贵碗，三碗冷水，一碗热水。

　　第二步：搅面

　　将三碗冷水倒在面上，朝一个方向顺手势搅拌，稍搅拌后再加半碗热水，搅拌至无疙瘩即可。

　　第三步：蒸凉皮

　　水烧滚开，将凉皮模具里面刷一层油，少点，但要均匀，舀一勺面倒入凉皮模具里，轻微摇一下，凉皮和模具大小一样，将模具放入滚开的水里蒸2-3分 钟，起泡拿上来，放入水里2分钟取出，(注意：火候要猛，否则凉皮会裂缝)将模具放入冷水大桶里降温2-3分钟可将凉皮取出，用另一模具再继续做，取出来叠 在一起即可。

　　第四步：凉皮的做法关键步骤：辣油做法

　　细辣椒粉一斤、色拉油2斤烧开，放2两小葱，一个蒜(蒜沫)生姜片、桂皮、八角爆香后捞出，放点芝麻，浇在辣椒面上面!即可。

　　第五步：拌凉皮

　　将凉皮切条，放入盘中，加入 盐一小勺、鸡精一小勺、蒜姜水一大勺、辣油少许，加入黄瓜丝、烤夫、海带丝、香菜等，顺手势搅拌(以免断掉)装碗即 可。根据各地口味可加些其它调料。