味觉——舌头之魂

　　面镜张嘴，舌头就大白于你的视野中：呈长椭圆形，由黏膜、肌肉与血管、神经组成，长不足9厘米，重约50克，上面称为舌背，下面叫舌腹；前2/3为舌体，后1/3为舌根，中间以人字沟为界；舌腹正中有一根筋膜叫舌系带，长度是否正常与吸吮、咀嚼和说话等均有关联。

　　你看，舌头的结构就如此简单，但生理作用却很大，除了参与咀嚼、辅助说话外，主要生理使命就是感受人间五味。可以说，味觉就是舌头的灵魂。

　　舌头之所以能辨识酸甜苦辣咸，全赖于舌背黏膜上的乳头，乳头里有一种花蕾一样的结构，叫做味蕾，医学上称为味觉感受器，一个成人共约5000个味蕾，主要分布于舌的侧缘与舌尖部，其他部位如舌下黏膜、唇与颊黏膜以及软腭、咽等处则很少。研究发现，味觉还有分工，如舌尖对甜味最敏感，舌根对苦味最灵敏，舌两侧后半部则对酸味最敏感，对咸味最敏感的当推舌尖与两侧的前半部。另外，味觉对不同味道的感受能力也不一样。比较起来，人对苦味的感受能力最强，溶液中只要有万分之五的苦味物质就能品尝出来，可能与原始人为了识别有毒物质而长期积累的经验有关，是出于一种本能的选择。其次当数酸味，酸味物质只要达到千分之十二的浓度就能感受到。对甜、咸两种味道则稍嫌迟钝，前者（如蔗糖）能被感知的最低浓度为百分之五，后者（如食盐）则需要百分之二的浓度。这也是为什么尽管医学专家忠告人们口味过重有害健康，但人们烹调时仍爱添加较多食盐或食糖的奥妙所在。

　　另外，年龄不同味觉也不一样，总的规律是随着增龄而灵敏度下降。在人的一生中，儿童与青少年时期味蕾数量最多，分布最广泛，以后多达2/3的味蕾逐渐萎缩，味觉功能下降便成必然。到了老年，味蕾数量降到低谷，如果又患有心脑血管病，引起舌头微循环障碍，代谢减慢，味蕾萎缩加速，味觉更不敏感。至于糖尿病、萎缩性胃炎、维生素缺乏、内分泌失调、舌乳头萎缩等患者，味觉也会受到影响。故老年人胃口滑坡既有生理上的原因，更是某些疾病作祟的结果，积极治疗这些疾病，可望获得一定程度的改善。

　　除了感觉五味外，人类的舌头还能产生其它味感，如涩感、粉末感、烧灼感、油腻感、粘稠感等，不过这几种感觉并非单纯依靠味蕾来获得，而是借助于嗅觉、触觉来完成的。此外，温度对味觉感受也会施加影响。一般来说，味觉感受器对味道的分辨力和敏锐程度，以10℃至40℃为好，30℃为最佳。由此提示我们，要让饭菜保持最佳风味，不仅要把握好烹调温度，还要抓住适宜的进餐温度，过凉过热都不好。